Kefir -saiba como produzir iogurte em casa!

Os “grãos de kefir” são uma colônia de microrganismos simbióticos que utilizam os nutrientes do leite para o seu metabolismo e crescimento. É dessa forma que os iogurtes e queijo são produzidos (Obs: iogurtes são produzidos por lactobacilos, já o Kefir possui diversos tipos de microorganismos em sua colonia).

A lactose presente no leite é consumida por esses microorganismos resultando em ácido láctico. Por isso sentimos aquele “azedinho” nos produtos derivados do leite que passam por fermentação.

O kefir não pode ser comercializado e ele é comumente adquirido por doação de quem o cultiva. (Caso você queira deixar seu contato para receber doação ou doar, deixe seu cometário).

Além das culturas do kefir de leite, também existe o de água, no qual são adicionados açúcares para se obter a fermentação.

Benefícios do Kefir

Alguns estudos apontaram benefícios no consumo de kefir de forma regular na dieta, por esse motivo ele ficou conhecido como alimento funcional. Alguns desses benefícios que podemos citar é a melhora na absorção do cálcio pelos ossos, prevenindo a osteoporose; melhora na digestão e na tolerância em pessoas com problemas com a lactose; efeitos antialérgicos e anti-inflamatórios; melhora do sistema imunológico e manutenção da microbiota intestinal [1,2,3,4].

Além desses benefícios, o Kefir possui em sua composição proteínas, vitamina B12, vitamina B2, vitamina K2, fósforo, cálcio e vitamina D. Sendo um alimento muito rico nutricionalmente [5].

Para quem possui restrição a ingestão a lactose, deve iniciar o consumo de Kefir aos poucos para ver a aceitabilidade. Apesar da lactose presente no leite ser fermentada pelos os microorganismos presentes no Kefir, algumas pessoas com severa restrição a lactose podem ter algum desconforto no consumo.

Como cultivar o Kefir

Para o cultivo do Kefir de leite são necessários alguns cuidados muito simples. Utilize 1 colher (sopa) dos grãos de kefir para cada meio litro de leite (utilize o leite de sua preferência – pode ser leite de vaca, cabra, ovelha).

Utilize um pote de aproximadamente 1 a 2 litros. Coloque os grãos de kefir e depois adicione o leite. Tampe o pote com a utilização de um pano e um elástico. É preferível deixar o Kefir em local escuro e em temperatura ambiente para que ocorra a fermentação.

Após 24h o Kefir irá ter fermentado o leite e você irá notar uma diferença na consistência. Quanto mais tempo ele ficar em contato com leite, mais ele irá fermentar, aumentando a consistência e também a acidez (devido a produção do ácido lático). Essa definição do tempo de fermentação é do gosto de cada um. Eu prefiro deixar pelas 24h mesmo ou 48h em fermentação lenta na geladeira.

Depois de passar o tempo de sua preferência, abra o pote e coe o leite com uma peneira em outro recipiente. Lembre-se de utilizar materiais de plástico, silicone ou aço inoxidável, materiais de ferro podem gerar uma reação em contato com o ácido produzido pelo Kefir, prejudicando a colônia. Pegue uma colher e vá fazendo movimentos suaves na peneira até conseguir extrair todo o líquido.

O Kefir que ficou na peneira você devolve ao pote original e adiciona mais leite. Cubra com um pano e repita o processo após a fermentação. Já o pote que ficou o líquido coado está pronto para o consumo! Esse pote deve ir a geladeira para preservar melhor o leite fermentado. Você pode consumir em até sete dias, pode adicionar granola, aveia, canela, frutas.

Sugere se que pessoas obstipadas consuma o Kefir com a fermentação de 24h e pessoas com diarreia consumam uma fermentação de 48h.

Sugiro também o início do consumo aos poucos para ver sua “aceitação intestinal”, comece com 50-100ml e vai aumentando gradativamente. Não exagere no consumo no início.

A fermentação pode ser mais rápida ou mais lenta dependendo da temperatura ambiente. No verão pode ocorrer toda a fermentação em até 12h, e no inverno pode levar bem mais horas.

Em caso de viagens

Em casos em que você for viajar e que não irá consumir por um tempo, guarde o pote que está fermentando na geladeira também. A temperatura mais baixa irá fazer com que a fermentação diminua e assim preserve o Kefir por mais tempo. Você também pode congelar toda a colonia (retire todo o leite e leve ao freezer).

Descongelando o Kefir

Para descongelar o Kefir é só cobrir a colônia com 100-150ml de leite, cubra a colonia com um pano e deixe fermentar por 24h. Descarte essa primeira fermentação. Agora adicione 500ml de leite na colônia e deixe fermentar por mais 24h. Se o leite não estiver grosso descarte e coloque novamente para fermentar. Pode ser que se leve até três vezes esse processo.

Cuidados com o Kefir

Procure sempre utilizar utensílios que dêem para esterelizar, para manter a colônia longe de bactérias patogênicas.

Se o Kefir apresentar cor, aspecto, odor e sabor diferentes do comum sugiro jogar a colônia fora, pode estar contaminada e causar uma intoxicação alimentar.

Uma colônia saudável produz iogurte grosso, com a acidez esperada dos iogurtes naturais. Estando saudável ela se multiplica rapidamente, quando ela triplica de tamanho eu sempre congelo uma porção, para doação ou para caso precise descartar a minha produção.

O pano serve para impedir a entrada de insetos no recipiente, serve também para ajudar na fermentação do Kefir.

Gostou da dica? Então não esqueça de deixar seu comentário ou dúvida e veja as outras dicas no blog como essa aqui.

Referencias:

[1] Lee, MY; Ahn, KS; Kwon, OK; Kim, MJ; Kim, MK; Lee, IY; Oh, SR; Lee, HK (2007). Anti-inflammatory and anti-allergic effects of kefir in a mouse asthma model. Immunobiology.
[2] Guzel-Seydim, ZB; Kok-Tas, T; Greene, AK; Seydim, AC (2011). Review: functional properties of kefir.. Critical reviews in Food Science and Nutrition.
[3] Farnworth, Edward R. (2005). Kefir – a complex probiotic. Research Gate.
[4] GARROTE, GRACIELA L.; ABRAHAM, ANALÍA G.; ANTONI, GRACIELA L. DE (30 de novembro de 2016). Inhibitory Power of Kefir: The Role of Organic Acids». Journal of Food Protection [5] Evidence-Based Health Benefits of Kefir. Healthline

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